Die Prüfungstechniken der Finanzverwaltung: Ausbeutekalkulation der BP, Verprobungen

Bei jedem Unternehmen gibt es grundsätzlich zwei Stellschrauben, um die Steuerlast nicht ganz legal zu senken. Das sind einmal übertriebene Betriebsausgaben und einmal zu geringe Umsatzerlöse. Durch mehr oder weniger einfache Querverprobungen lässt sich entdecken, ob der Unternehmer vermutlich alle Erlöse richtig erfasst hat oder nicht. Und natürlich stehen die Betriebsausgaben einem gewissen Verhältnis zu den Umsatzerlösen. Das gilt vielleicht noch nicht im ersten Jahr, in dem die Lage aufgebaut werden und Anlaufverluste bestehen, also unterproportional wenig Umsätze entstehen, aber Investitionen und hoher Kosten zum Aufbau der Lager und Werbung usw. getätigt werden. Es lassen sich aber schon für das erste Jahr und natürlich erst recht für die Folgejahre  lassen sich aber recht schnellbestimmte Relationen festlegen. Schauen wir uns mal ein paar Beispiele an:

Wenn ein Unternehmer nicht alle Betriebseinnahmen korrekt aufgezeichnet hat, erkennt dies der Betriebsprüfer häufig anhand von Verprobungen beim Wareneinsatz bzw. Relationen der Speisen oder Zutaten zueinander. So sind die Relationen 1:1 etwa bei Eislöffeln zu verkauften Eisbechern, Pappbechern und Deckeln zu verkauften Kaffe to go, Pappteller zu Bratwürstchen, Pommes-Tüten zu Pommesportionen, aber auch da steckt der Teufel im Detail. Wenn an der Würstchenbude die Wurst nicht in den Pappteller, sondern ins aufgeschnittene Brötchen kommt, bleiben Pappteller übrig … bei der Behauptung zu jeder Portion gehört ein Senf oder Ketchup und ein Pappteller, ein Brötchen und eine Wurst, eröffnen die Würstchen im Brötchen die Möglichkeit, Umsatz nicht zu erklären, wenn man die Würstchen schwarz einkauft … das ist dann die sogenannte Parallelverkürzung.Das meint, dass Einkäufe, die natürlich als Betriebsausgaben geltend zu machen werden, nicht gebucht werden, damit der Einkauf nicht für die Verprobungen zur Verfügung steht.

Dieses Material wird dann mit den üblichen Rohgewinn Aufschlag setzen schwarz verkauft, d. h. der Umsatz nicht gebucht. Der Gewinn aus dem schwarzen Umsatz liegt natürlich in den Betriebseinnahmen abzüglich der Betriebsausgaben. Geht man davon aus, dass der Rohgewinn Aufschlagsatz 300 % beträgt, werden also aus 1 Euro Einkauf ungefähr 4 Euro Verkauf, sodass für den Unternehmer drei Euro schwarz bleiben. Dabei sind jedoch häufig Nebenprodukte verräterisch. Kauft man nur die Würstchen schwarz ein und verkauft sie wieder schwarz, müssen natürlich Ketschup, Mayonnaise, Papierservierten, Papptellerchen usw. im gleichen Verhältnis schwarz eingekauft werden. Stellen Sie sich einmal vor, da kauft eine 1000 papierservierten, 1.000 Pappteller und 1.000 fertig abgepackte Senf Plastiktüten, kauft aber keine Würste ein.

Dann müssten 1.000 Papierservierten, 1000 Pappteller und 1.000 Fertig abgepackte Senf Plastiktüten noch im Lager liegen, wenn diese Materialien für nichts anderes verwendet worden sein können. Liegen da aber nur noch 200 Pappteller, 200 papierservierten und nur noch 200 Senf-Plastiktüten, scheinen 800 Würstchen verkauft worden zu sein. Dann würde der Betriebsprüfer den üblichen Verkaufspreis aus der Speisekarte, etwa 3,50 € nehmen und die vermuteten 800 verkauften Würstchen mal den normalen Ladenverkaufspreis also mal 3,50 € errechnen und käme zu einem nicht erklärten Umsatz alleine hiervon (800 mal 3,50 €=) 2.800 €.

Schauen wir uns mal genauer die Herstellungskosten und den Rohgewinnaufschlagsatz für die Bratwurst an:

• Bratwurst: ca. 60-80 Cent pro Stück/ca. 100 g
• Pappteller,eckig ca. 30-32 €/3000 Stück= 1 Cent pro Stück
• Papierserviette, weiß, ca. 18-20 €/1.000 Stück = 2 Cent pro Stück
• Ketchup/Senf, Portionsbeutel, ça. 3,5-4 €/ 50 Stück = 8 Cent pro Stück
• Brötchen, ca. 8-12 Cent/Stück
• Standkosten …
• Energiekosten, ca. 2 Cent/Bratwurst geschätzt
• Summe Herstellungskosten: 0,81-1,05 € pro Bratwurst mit Brötchen
• Verkaufspreis: 2,00 – 3,50 €
• Rohgewinnaufschlagsatz 250-440 %

Auffallend ist es natürlich, wenn keinerlei Würstchen im Verkauf gebucht sind, dann angeblich noch 1.000 Papierservierten, 1.000 Pappteller und 1.000 fertig abgepackte Senf-Plastiktüten da liegen müssten, der Unternehmer aber nunmehr erneut diese Produkte einkauft, also auf der nächsten Metro Rechnung dann wieder 1.000 Papierservierten, 1.000 Pappteller und 1.000 fertig abgepackte Senf-Portionstüten auftauchen…

• Wer kauft schon in diesen Mengenmaterial nach, wenn das bisher eingekaufte Material noch unangetastet im Warenlager daliegt?
• Fehleinkauf?
• Einkauf aufgrund eines unwiderstehlichen Super-Sonderangebots? Oder ist der Lagerbestand tatsächlich schon fast verbraucht und der Nachkauf notwendig?
• Nur lediglich der Umsatz bislang nicht gebucht?
• Oder keine Wnrenbestandskontrolle?
• Oder Erhöhung Vorrat für ein anstehendes Fest?

Fazit: über dazugehörige Nebenprodukte lässt sich durch eine Querverprobungen relativ einfach überschlagen, ob der Warenumsatz tatsächlich halbwegs korrekt verbucht wurde.

Zumindest dann, wenn der Unternehmer übertreibt, wird man ihn schnell der Hinterziehung überführen können. Hat der Unternehmer aber nur wenig schwarzen Umsatz gemacht, also vielleicht nur 20 Würste schwarz eingekauft und diese dann in Brötchen einfach nur mit einem Klecks Senf aus der Tube veräußert, fällt dies bei 800 oder 1.000 Würstchen kaum auf. Das hier ein paar servierten mehr fehlen, kann man sicher damit erklären, dass der eine oder andere eine Extraserviette brauchte. Die paar Brötchen mehr, die verbraucht wurden, könnten auch heruntergefallen sein und dann in den Abfall einmal geworfen worden sein oder einfach trocken geworden und dann weggeworfen worden sein und ähnliches mehr.

Hier lässt sich durch die quer Verprobungen nur schwer eine parallele Verkürzung bei so geringen Mengen behaupten. Die Pappteller würden zu den offiziell eingekauften Würsten passen. Auch beim Senf gebe es keine Differenzen. Probleme werden dann deutlich, wenn der Gastwirt es übertreibt und 400 Würste schwarz einkauft. Hier wäre der Schwund bei den Würstchen und den Sachwerten so groß, dass man dies nicht mehr wegdiskutieren könnte. Also müssten hierfür auch nicht nur Senf, sondern auch Brötchen und servierten schwarz mit eingekauft werden. Auch hier zeigt sich dann ganz deutlich: kauft man nur ein singuläres Produkt schwarz ein, dass man dann ohne Rechnung wieder verkauft, funktioniert eigentlich die Parallelverkürzungen ganz gut. Hier gibt es Hoffnung Ansätze für die Finanzverwaltung.

Je mehr Zutaten oder Zubehör ein Produkt benötigt, umso mehr fällt eine parallele Verkürzung auf, wenn dann die Einkaufszahlen nicht vom Hauptprodukt zu den Nebenprodukten oder Zutaten oder zum Zubehör zahlenmäßig oder mengenmäßig passen. Wenn also der offizielle servierten Einkauf oder aktuelle Einkauf auf einen wesentlich höheren Umsatz der Bratwürste schließen lässt, bringt die quer Verprobungen der servierten und Kartelle zu den Würsten jedenfalls Fragezeichen und ggf. Widersprüche hinsichtlich der Vollständigkeit der Einnahmeerfassung mit sich. Hat beispielsweise der Betreiber einer Wurtsbraterei 500 kg Senf gekauft, der für knapp 33.333 Würstchen reichen müsste (15 g pro Bratwurst im Durchschnitt), bucht aber bis zum Kauf der nächsten Großeinkauf aber nur 10.000 verkaufte Würste, ist das nicht so sehr plausibel.

Solche Querverprobungen und Ausbeutekalkulationen können Sie bzw. der Prüfer nach Belieben herstellen. Aber natürlich lässt sich immer nicht alles aufklären und nicht alles genau mathematisch klären. Da gibt es Schwund, ein Mitarbeiter nimmt ein paar Würste oder Brötchen mit, da gibt es den Eingenverzehr und die Mitarbeiterverköstigung und auch den unerlaubten aber doch vorkommenden unverbuchten Abgaben an den Freund der Servicekraft oder Aushilfe, deren Eltern oder die Oma oder Bekannte normal, genauso wie Gratisabgaben an den Steuerberater, Geschäftsfreund … und auch die leider zu schwarz gewordene Bratwurst, die keiner will… Daher sind Differenzen in der Ausbeutekalkulation normal … es gibt nun einmal nicht 100 % Ausbeute, die in den Verkauf gehen …

Haben Sie 100 kg Pommes gekauft, müssten daraus theoretisch  400 große Pommes-Protionen a 250 gr entstehen. Da gibt es jetzt aber auch Mogler bei den Imbissstandverkäufern: auf der Speisekarte steht große Portion Pommes mit 250 gr. Für 3,50 €.

Aber wer wiegt das nach?

Gekonnt füllt die Küchenbedienung mit geübtem Griff über einen Trichter Pommes in die fertige Tüte. Wenn diese voll ist, wird sie dem Kunden mit einem Kleckssenf oder Mayo obendrauf und einem Plastikpiekser übergeben.

Wie viel ist da nun genau drin?

Der Mogler hat vielleicht oben den Tütenrand etwas gekürzt, sodass statt der 250 g nur 230 g drin sind. So holt er bei 12 Portionen die 13. gratis für sich noch einmal heraus. Ob das nur ein Betrug gegenüber dem Kunden ist oder vielleicht auch gegenüber dem Chef, der von alledem nichts weiß ist eine ganz andere Frage. Jedenfalls aber folgt bei dieser etwas gekürzten Tüte eine höhere Ausbeute aus dem Wareneinsatz und damit ein höherer Umsatz. Denn auch die gekürzte Tüte mit den geringeren Umsatz verkauft dieser Mogler natürlich für 3,50 €.

Wenn nun  zufällig ein Betriebsprüfer diese gekürzte Tüte gekauft und Mark liegt, stellt er fest, dass tatsächlich nicht 250 g, sondern nur 230 g drin sind. Dann sieht er natürlich auch die höhere Ausbeute. Der Betriebsinhaber wundert sich und argumentierte gegen, dass in seine Tüten 250 g passen und wiegt das auch dem Betriebsprüfer sofort.

Wenn der Betriebsprüfer die gekaufte Tüte aufgehoben hat und sie dem Unternehmer zeigt, merkt dieser möglicherweise schnell, dass diese Tüte von seinem Verkäufer frisiert wurde. Das kann man vielleicht verstehen, wenn man die oben abgeschnittene Tüte auf die Originaltüte legt. Das müsste dann eigentlich zu einer fristlosen Kündigung des Moglers führen.

Ob der Betriebsinhaber damit aus seinem Problem herauskommt oder ob der Betriebsprüfer trotzdem ihm den erhöhten Umsatz als Eigenumsatz zurechnet, abzuwarten bzw. Zu verhandeln. Natürlich hat der Inhaber nicht diesen Umsatz gehabt, sondern er ist betrogen worden und der Umsatz aus jeder 13. Tüte natürlich von dem Mogler ab für sich abgezweigt worden. Er hat natürlich seinem Chef nicht mitgeteilt, dass er die Typen gekürzt wird und heimlich eine 13. Tüte aus dem normalen waren Umsatz für sich herausgeschnitten hat und in der Abrechnung für sich abgezweigt hat.

Seinem Chef gegenüber hat er suggeriert, dass er die normalen Typengröße befüllt hat und dann eben die Normalmengen verkauft hat, also eben die Tüte mit 250 g, statt nur mit 230 g. Jetzt erweitern wir also die Produktpalette mit den Bratwürstchen um das Angebot nicht nur Privatwürstchen mit Brötchen und Mario oder Pommes, sondern statt mit Brötchen nun mit Pommes groß (250 g) der Pommes klein (175 g).

Wenn hier Zukauf stattfindet, also entweder bei den Würstchen oder bei den Pommes, ist die sogenannte Parallelverkürzung noch schwieriger weil natürlich letztendlich Warenanfangsbestand plus Zukauf abzüglich waren Endbestand von allen Produkten und Zutaten und Nebenprodukten zusammenpassen müssen. Hier entstehen leicht verräterische Spuren, die den Hinterzieher überführen und seine Buchführung bzw. seinen Wareneinkauf unplausibel machen. Entsprechend kann man auch Waren-Einkaufs-Unterdeckungsrechnungen anstellen und prüfen, ob stets genügend Material nach gekauft wurde. So können beispielsweise natürlich Würstchen auch ohne Brötchen und auch ohne Pommes verkauft werden.

Andersrum können auch Pommes ohne Brötchen und ohne Würstchen verkauft werden. Werden aber stets Pommes und Brötchen nach gekauft, aber beispielsweise weniger Würstchen als Brötchen eingekauft, stellt sich die Frage, warum so viele Brötchen eingekauft wurden, die isoliert normalerweise nicht verkauft werden, sondern immer nur Zutat zum Brötchen sind, also mindestens so viele Würstchen gekauft werden müssten die Brötchen – eigentlich deutlich mehr Würstchen, weil ein Teil der Kunden auch Pommes zu den Würstchen ist.

Wenn hier eine rechnerische Unterdeckung im Würstcheneinkauf besteht, spricht dies für einen schwarzen Zukauf. Aber natürlich kann auch mal ein Brötchenüberhang gekauft werden, wenn beispielsweise die Brötchen für eine Sonderveranstaltung gebraucht werden, etwa für das Frühstück  der auf dem angrenzenden Fußballfeld in Zelten übernachtenden Jugendfußballmannschaften, … Aber dann wäre es natürlich gut, wenn solche Sonderveranstaltungen festgehalten werden würden um den Brötchenüberhang im Einkauf zu dokumentieren. Wenn dann parallel dazu auch noch Butter und Marmelade und Nutella eingekauft wurden, die sonst nicht zu der Speisekarte des Imbisses gehören, lässt sich dann relativ schnell und leicht diese Sonderaktion dokumentieren und nachweisen. Ansonsten bleiben? An der Richtigkeit der Aufzeichnungen und insbesondere der vollständigen Erlöserfassung. Hier einige Beispiele für die Ausbeutekalkulation bzw. für solche Querverprobungen:

• Pommes frites: 250 g für 1 Portion Pommes frites / ca. 40 Portionen aus 10 kg
• Mayonnaise: 20 g für 1 Portion Pommes frites / 1 Tube (875 g) für 40 Portionen Pommes frites
• Mayonnaise: 10 kg ca. 500 Portionen
• Curry Ketchup: 20 g für 1 Curry Wurst / 1 Tube (800 g) für 40 Portionen Pommes frites
• Ketchup: 10 kg ca. 500 Portionen
• Senf 950 ml: 15 g für 1 Bratwurst / ca. 60 Portionen
• Lummer Steak: 100 g für 1 Steak Brötchen / 1 kg für 10 Brötchen
• Kraut Salat: 50 g für 1 Steak Brötchen / 1 kg für 20 Steak Brötchen
• Tzatziki: 20 g für 1 Steak Brötchen / 1 kg für 50 Steak Brötchen
• Kartoffelsalat: 200 g für 1 Person als Beilage / 1 kg für 5 Personen als Beilage
• Röstzwiebeln: 12 g pro Portion / ca. 40 Portionen aus 500 g
• Gurkenscheiben: 13 g pro Portion
• ca. 40 Portionen aus 530 g / ca. 75 Portionen aus 1000 g / ca. 185 Portionen aus 2450 g
• Snack Dressing 900 g: 22 g pro Portion / Eine Tube ca. 40 Portionen

Aber: natürlich gibt es immer Schwund: da gibt es Kunden, die möchten eine 2- Portion Ketchup oder Senf. Andere nehmen aus Tuben viel mehr, als sie möchten und mehr als durchschnittlich kalkuliert. Gut, andere nehmen gar nichts – ob es im durchschnitt dann wieder passt, ist eine Frage des Verhaltens der Kunden …

Aber dann werden Produkte für andere Speisen verwandt: Ketchup für Soßen, Wein für Soßen, Bier für Teig, Soßen, zum Ablöschen von Grillgut, Senf für Salate, Soßen, zum Würzen … Mayo für Salate, Dippsoßen usw. Kurzum: so einfach ist die Verprobung auch nicht. Und was ist mit den Resten, die in Tuben und Flaschen verbleiben und am Ende weggeworfen werden. Genügt da die übliche Annahme von 3 % Schwund, die wer weiß woher kommen … aber standardmäßig von der Finanzverwaltung als absolut ausrechend behauptet werden und kein Mensch weiß, warum…

Fragen dazu? Sie brauchen den Rechtsanwalt Dr. Jörg Burkhard, den Spezialisten für Steuerstrafrecht, für Betriebsprüfungen, Steuerfahndung und Zollfahndung. Dr. Burkhard ist der Vollprofi auch für tax compliance und Selbstanzeigen. Rufen Sie jetzt an: 069 87 00 51 00